ためしてほしいこと。その9：梅干しの作り方レシピ
梅干しの作り方
＜梅の塩漬け用＞
●完熟梅……2kg
●焼酎 35度……1/2カップ
●塩……梅の重量の15～18％（18％だと失敗が少ない）
＜赤じそ漬けにする用＞
●赤しそ…300ｇ～400ｇ（梅の15〜20％）
●塩…赤しその15％
＜作り方＞
- 梅は黄色く熟した梅を使う。傷のあるものはカビがはえるので取り除く。
- ボールに分量の焼酎を入れる。
- 梅を水で洗いザルにとる。
- ふきんに一粒づつとり、へたをとりながら水気を取る。
- すぐにボールに入った焼酎にくぐらせ、ザルに上げる。
- 塩を計る（梅の重量の15％～18％）
- いきいきパックLサイズに塩・梅と交互に入れて、梅全体に塩が馴染むように袋の中で転がす。
- 中の空気をしっかり抜いて、口をしっかりと結ぶ。ひねって輪ゴムで絞めても良い。
- ⑧で作ったものをいきいきパックごといきいきペールの中に入れ、梅と同じくらいの重石を乗せる。この時に使う重石や重石の下に置く皿は焼酎でふいて殺菌しておく。1週間もしないうちに白梅酢が上がり、浸るくらいになるので、重石を半分の重さにする。
- 赤いシソがスーパーに並ぶのを待つ。
- シソは葉を茎からちぎって良く洗う。
- 水をよく切ったシソをボールに入れ、塩の半分（分量2の塩）をふって良くもむ。出てきた黒い水（アク）は捨てる。
- 残りの塩を加えて揉み、汁は捨てる。1/2位になるまで揉む。
- 固く絞ったら上がってきた梅酢をシソが浸るくらいとり、シソをもみほぐす。
- 梅の塩漬けの上にシソを広げ梅酢も戻す。
- しっかり空気を抜いて口を縛る。
- 梅雨明けまで待つ。
- 晴れの日が3日間くらい続く日を選んで、梅同士がつかないようにしてザルに広げ干す。クッキングシートを使うといいです。赤しそも取り出して汁気を切り、広げる。容器も汁ごと日に当てて日光消毒する。
- 途中ひっくり返す。
- 1日目の夜は、梅、赤じそ、赤梅酢は室内に取り込み、梅は梅酢に戻す。
- 2日目は、1日目と同様に干し、一度裏返す。夜は取り込まないでそのままおいて夜露に当てる。
- 3日目も同様に干し一度裏返す。好みの干し加減になったら瓶に入れ保存。梅酢に戻して保存しても良い。梅干しを梅酢に戻さない場合は、ねっとりした食感で色もそれ以上は赤くならない。戻すと柔らかくしっとりした食感で赤くなる。すぐに食べられるが、6か月〜1年ほどたつと塩分がなじんで美味しくなる。
- 保存はいきいきペールに直に入れて保存してもいいし、いきいきパックに入れていきいきペールに入れてもいい。干して終りで梅酢に漬かっていなければいきいきパックに保存すると、塩分がなじむのが早くまろやかになります。
よくある質問
梅干し用に梅を下漬けしようと考えています。
重石がなくてもできますか？
●一般的な作り方
一般的な樽などでつけている場合、赤しそや梅は重石がなければ浮いてきます。
「完全に浸かっている状態を維持するには適度な重さが必要と思います。
重石のない状態で梅や赤しそが浮いてくると上部の塩分濃度が薄くなります。
またそこは酸素豊富な場所で赤しそが「最初に梅を守る蓋」になります。（カビの発生もそこから）
●いきいきペールの場合
いきいきペールで作ると、いきいきペールの内部は悪玉菌より善玉菌が優位、
の状態になりカビが生えにくい環境になります。
早く水が上がるように、毎日いきいきペールごと上下に振って、
梅を天地返しし、塩が馴染むようにしてあげると良いと思います。
重石は身が潰れない程度にしたほうが早く水があがります。
これら参考に作ってみてください。
カビが生えにくいので安心してトライしてみてくださいね！
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