“早く味噌を作りたーい”のその前に・・・
「味噌はカラダに良いもの」「味噌を食べることで抗ガン作用がある」「いきいきペールなら簡単に美味しく味噌が作れる」などなど、興那城さんのインタビューをお読みになった方のなかにはこれらのコメントを読んで、“早速うちでも味噌を作ろう”と意気込んでいる方もいらっしゃるかもしれません。
一方で、味噌についてもっと知りたい、発酵食品ってなぜカラダに良いの？ と一層、味噌への好奇心がふくらんだみなさんもいらっしゃるのではないでしょうか。
ここでは、味噌や発酵食品について、ちょっと解説してみたいと思います。
だから発酵食品は素晴らしい
発酵とは、微生物によって食材が分解されることで、＜栄養価が高まる＞＜消化吸収されやすい＞＜長期保存ができる＞といったメリットがあります。
発酵食品の代表格である味噌を例にみていきましょう。
まずは「栄養価」です。味噌は、原料である大豆が発酵することで、少量しか含まれていなかったアミノ酸やビタミン類がドカッと大量に増え、栄養価が一気に高まります。大豆のたんぱく質は酵素によって分解され、一部がアミノ酸になるのですが、生命維持に不可欠な必須アミノ酸8種がすべて含まれているそうです。
次は「消化吸収」について。大豆にはたんぱく質が豊富に含まれていますが、普通の加熱調理では消化吸収がよくありません。ところが発酵させると、約60％が水に溶け、約30％がアミノ酸になります。つまり、発酵させるとたんぱく質のほとんどを無理なく吸収できるという訳なのです。また、発酵によって発生した微生物の働きによって腐敗するのを防ぐため、「長期保存」が可能となるのです。
味噌は万能薬
「味噌と健康」。こんなタイトルで雑誌をつくったら、もうズズーっと何十年も発行がつづけられるくらい、味噌に関してはいろんな研究が行われています。
●1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40％減少（厚生労働省研究班 2003年）
●みその塩分は胃がんを促進しない（広島大学・渡邊敦光名誉教授 2006年）
●みそは脳卒中、痴呆症、心臓疾患などの発症を低下させる（大妻女子大学・青木宏教授 1994年）
●みそ汁のある食事パターンが骨粗鬆症に効果（（財）癌研究会付属病院・陳瑞東医長 1994年）
●発酵によってみそに老化制御機能が生まれる（東京農業大学・小泉武夫教授 1995年）
●みそは熟成過程で抗酸化力を高める物質が生まれる（東京大学名誉教授・大妻女子大学・加藤博通教授 1994年）
●みその成分「ＤＤＭＰサポニン」が老化の原因となる活性酸素を消去する（東北大学・故大久保一良教授 1999年）
●みそには美白効果がある（食品総合研究所・新本洋士主任研究官 1997年）
全国の名だたるえらい先生方がこういってるんですから、もう間違いありませんよね。
味噌は健康を与えてくれる！
手作り味噌のススメ
味噌は飛鳥時代に中国から伝来したと考えられており、もともと寺院や貴族階級で贅沢品として食されていました。当時は、味噌汁ではなく、おかずや薬として使用されていたのですが、鎌倉時代に「一汁一菜」という武家社会の習慣が定着し、味噌汁という形で食されはじめ、いまにその味を伝えることとなりました。
栄養価に優れ、健康や美にも一役かう味噌は、一昔前は作るのが手間で時間がかかり、腐って失敗する方も多かったようです。しかし、抗酸化溶液配合のバケツ「いきいきペール」を使えば、興那城さんやそのお仲間のように、手間なしで簡単に美味しいお味噌を手作りすることができます。
人類の歴史とともに歩み、愛され続けてきた味噌。日本人にとってのいわばソウルフードともいうべきお味噌を、あなたの家庭でも作ってみませんか？
あなたの家庭の味を、家族とともに・・・。
◆参照サイト「みそ健康づくり委員会」
